Des champignons du Val d’Oise

La champignonnière de Bruno et Sandrine Zamblera, Méry-sur-Oise (95)

La filière des champignons
La filière des champignons en France est une filière historique en déclin depuis plus de vingt ans. La culture et la transformation des champignons était autrefois une activité florissante, pourvoyeuse d’emplois (c’est un métier de main d’œuvre). Elle favorisait également, dans le cadre de circuits courts, l’implantation d’unités de transformation en permettant ainsi l’existence d’un tissu économique local dédié aux produits comme les conserves. Aujourd’hui plus d’un tiers de la production française de champignons et de la quasi des unités de transformations (conserves/surgélation) ont disparu du sol national. 
L’endroit idéal pour les champignons sont les carrières qui ont l’avantage de rester à température constante toute l’année et qui gardent bien l’humidité. Un vide sanitaire de 2 mois, le plus souvent l’été est indispensable en carrière pour la culture des champignons afin de limiter le risque de propagation de maladies pour les cultures suivantes.
Le champignon est riche en nutriments et en protéines. On l’appelait même le steak des végétariens (docteur Valnet 1965). 

L‘exploitation de la Marie-Anne
Bruno Zamblera est propriétaire de la champignonnière depuis 2007, dans une ancienne carrière souterraine de pierre de taille exploitée jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, à Méry-sur-Oise, située à 30 kilomètres de Paris. Il a pris la place de son père et de son grand-père, qui avait commencé comme champignonniste en 1935.
Dans 1500m2 de galeries souterraines il cultive une dizaine de variétés de champignons différentes, dont le champignon de Paris (le vrai étant aujourd’hui rare à trouver), des shiitakes, des pleurotes grises, roses et jaunes et des pholiotes du peuplier. Ils les récoltent tous les jours à la main et les vendent uniquement en circuit court et local , directement sur place, chez les maraîchers de la région ou en Amap.
La qualité de leurs champignons est certifiée par le Centre régional de valorisation et d’innovation agricole et alimentaire (CERVIA).

C’est avec fierté que Bruno Zamblera explique qu’il est l’un des derniers de la profession dans la région Île-de-France et qu’il a su maintenir un métier qui s’y était perdu : « Les exploitations de la région, dont celles de mon père, ont toutes fermé au début des années 2000, à cause de la concurrence des pays d’Europe de l’Est et de la Chine. »
Bruno a décidé de reprendre le flambeau et de rouvrir la champignonnière en 2007, et de tout miser sur la qualité des produits qu’il propose à la vente en décidant de produire en petite quantité, pour faire de la production à la demande. « Mon père employait près de 20 salariés et produisait 1 tonne de champignons par jour alors que je n’en produis que 700 kg par semaine et que je n’ai qu’un employé ! Aujourd’hui, je ne cultive que deux hectares sur les 22 que compte la carrière. J’ai fait ce choix car je souhaite que ma production soit intégralement vendue en circuit court. Mes champignons poussent sans application de produits chimiques, je les laisse pousser. »

Le savoir-faire

« Pour le Champignon de Paris par exemple, nous installons des bacs dans lesquels se trouvent un substrat à base de fumier de cheval et de déchet organique comme la paille. Ce compost est pasteurisé puis on y introduit une matière blanche sous forme de plaquettes, le mycélium », explique Bruno. L’envahissement du mycélium s’effectue alors dans des chambres d’inoculation à 24°C. L’opération va durer une semaine. « Ensuite, on place les bacs dans une autre salle de la carrière pendant deux semaines, à 18°C avec une humidité saturée et une très bonne aération ». Après cela, les champignons pousseront tranquillement. La récolte va s’échelonner sur 8 à 12 semaines. Chaque variété de champignons a des besoins différents et est cultivée séparément des autres.

  • les champignons de Paris sont cultivés entre 13° et 15°; il leur faut juste un peu de chauffage l’hiver, et pas de lumière.
  • La plupart des autres champignons ont aussi besoin de la même température, mais réclament de 10 à 12h de lumière par jour.

    Aujourd’hui un équilibre précaire à maintenir
    Les difficultés actuelles proviennent du fumier qu’utilise dorénavant la champignonnière . En effet la centrale de compostage qui desservait l’Ile-de France et le nord de la France qui fournissait les petits indépendants a déposé le bilan en mars 2022.

    Le fumier utilisé est toujours français mais retravaillé en Belgique ce qui augmente le prix de 350 % ce qui explique notamment que le prix du champignon de Paris produit en France a augmenté partout (sinon c’est qu’il vient de Pologne). Or, ce nouveau fumier doit être retravaillé par les champignonnières indépendantes alors qu’avant les bacs livrés pouvaient être pris en l’état et il suffisait de les mettre en culture. Ce travail représente des nombreuses heures de main d’œuvre supplémentaires qui empêchent de se concentrer sur la vente et la relation partenariale.
    Il est à noter que tout le savoir-faire concernant ce travail du fumier s’est perdu entre temps. Il est devenu nécessaire de réapprendre par essais-erreurs, ce qui demande du temps pour acquérir le nouveau savoir-faire et les compétences. Avec besoin de solliciter les anciens.
    Pour diversifier ses approvisionnements, compte tenu de l’expérience de l’année dernière, Bruno a noué des relations avec un producteur en Touraine, chez qui il prend dorénavant la moitié de son fumier retravaillé.
    Par ailleurs, le coût des cagettes utilisées en 2021-2022 est conséquent (produites au Portugal avec l’explosion du coût des transports), aussi cette année les champignons seront livrés en sachets papier.

    Trois formules de paniers sont proposées, au choix.
    Petit panier 9 euros : 500 g de champignons de paris + 1 variété ou une seule variété (en cas de problème de pousse du champignon de Paris) justifiant le prix du panier
    Moyen panier 13 euros : 1 kg de champignons de paris + 1 variété ou une seule variété (en cas de problème de pousse du champignon de Paris) justifiant le prix du panier
    Grand panier : 17 euros : 1 kg de champignons de paris + 2 variétés ou seulement 2 variétés (en cas de problème de pousse du champignon de Paris) justifiant le prix du panier